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此篇文章的信息来自和与COS 庄主 Giusto Occhipinti与出口经理 Biagio Distefano 的对话，以及Podcast - I’ll drink to that 中，对Giusto Occhipinti的采访。
基础信息
COS酒庄是西西里不得不提的既“前卫”又传统的酒庄，传统是因为遵循原始的种植方式，捍卫原生品种，捍卫着Cerasuolo di Vittoria DOCG。前卫是因为西西里最早的“小农”有机生物动力酒庄，第一个使用陶罐发酵陈年。COS名称来自于三位创始人的首字母：Giambattista Cilia, Cirino Strano & Giusto Occhipinti
COS所在的地区Vittoria 在意大利西西里岛的东南部，是Frappato葡萄的家乡，有着西西里唯一的DOCG，Cerasuolo di Vittoria。和Abruzzo区的 Cerasuolo d’Abruzzo - 由Montepulciano葡萄酿造的深色桃红，是不一样的。不过二者Cerasuolo一词都来自樱桃，表示樱桃红，是深粉色的、轻盈的酒。
COS酒款
三款陶罐陈年：Pithos Rosso （60% Nero d'Avola, 40% Frappato)，Pithos Bianco （100% Grecanico），Zibibbo
四款基础款水泥槽发酵：Nero d’Avola、Frappato、Rami（Inzolia & Grecanico）、Cerasuolo di Vittoria Classico；
三个单一园：Contrada（100% Nero d’Avola）、Cerasuolo di Vitoria Classico delle Fontane、Maldafrica （Cabernet Sauvigon， Merlot）；
一款甜酒：Aestas Sicilia （Moscato Bianco）；
三款起泡：Frappato Metodo Classico （18、54、56月瓶中陈年）；
一点点旧事
Giusto Occhipinti的爸爸是设计师，妈妈是画家，钢琴家，他儿时梦想与大学专业是成为建筑学。
他说他是看着黑白电影长大的，记忆深刻的是讲述一位建筑师坚持创造一分不差的完美建筑，最后因为和自己想象的有一丝差距，就爆破了整个建筑。他并不是一个按照草图一丝不差的建筑师，二十多岁的时候走上另一条路，开始了酿酒的事业。“ 回头看我的一生，没有什么后悔。” 构建草图然后实现的过程，他没有应用在建筑上，而用在了葡萄酒庄的建设上。
80年代初，COS创建的时期是西西里很动荡的时期， 所谓的 “anni di piombo”。Giusto大学时期，嬉皮文化十分流行，很多人从欧洲北部来到西西里创建嬉皮文化，年轻人决定回归田园生活，投身农业。当他与几个学生朋友开始了葡萄种植的时候，西西里还没有这种小农精神的酒庄。
和西西里几千年农业历史相比，从80年代开始的现代化葡萄酒农业是多么短暂一段。Giusto提出了葡萄酒创业的建议，他的伙伴之一Giambattista Cilia很兴奋。Giambattista父亲二战后开始种植一片Alberello的葡萄园，最开始的葡萄就从这三公顷来，现在这片田还保留着，酿造Contrada单一园。“从一开始Giambattista的父亲教我们用很传统的方式酿酒，后来变成了我们的一种选择和坚持。”
最开始酿葡萄酒是纯粹的爱好和享受，但是为了第二年可以把地方腾空重新酿酒，需要把酒卖掉。1974年那时候很少自己装瓶的酒庄，Marco de Bartoli是一个。那时候一瓶酒1美金，从那开始我就想怎样赋予酒更多意义。
Giambattista家的第一片田，很幸运地代表着COS酒今天的风格。之后去寻找别处的田，也想找相似的感觉。贫瘠的土壤，很多limestone，低糖分积累，很多人觉得西西里的酒很成熟高酒精，其实不一定是这样的，西西里很多地貌的选择。COS 10公里到达山脉，10公里到海， 200-300米海拔，海风减少疾病的危险，让有机和生物动力变得容易。很贫瘠的土壤让酒里很多矿物感，低酒精，海风带来咸鲜感觉。
矮胖瓶型，来自19世纪末的信使
1991, COS酒庄搬到新的酒窖，在地下室发现了19世纪末留下的瓶子，这些瓶子的形状就是现在COS所用的矮胖瓶子。瓶子所代表那段年代，是西西里葡萄产业以及农业繁荣的一段历史。在这之后发生了我们熟悉的根瘤蚜大爆发。法国当时需要很多南部产区的酒来调配当地成熟不均匀，高酸，单薄的酒。之后的40年，一直到世界大战以及发现了美国rootstock，西西里卖到法国的葡萄酒可以成江成河。“法国也给了西西里成江成河的银子” Giusto玩笑着说。西西里大约800个当时留下的酿酒车间也拜法国所赐。
可惜的是，战争的危机和出口的消减让这个酿酒的传统没有持续下去， 除了剩下一点当地的消费，剩下的酒农都转变去种植橙子，橄榄油，等其他农作物。西西里人频繁地更换侵略统治者，让他们十分灵活，很快寻找新的生存的机会。
近十几年存留下了一点点的葡萄酒传统开始复苏， COS作为新一代有想法有个性的酒庄之一，很大程度上受到到Marco de Bartoli的鼓舞。“这个葡萄酒瓶子像是信使 - 传达“diversity”多样性，传达生生不息的葡萄酒文化，让我们敢于去酿造自己欣赏的，反映土地特色的，而不是和别人都一样。”
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Giusto如何看待“自然酒”话题
COS没有在这个自然酒风潮下诞生，而很久之前。40年前，COS产生的时候，西西里葡萄酒文化是葡萄酒是一种食物。
“一方面我开始创业的时候是二十多岁的小伙子，不懂要去做什么，所以就酿造自己想要的风格，没有比较去和谁比较做出改变。后来认识Marco de Bartoli, 我的mentor和朋友，他的执着告诉我灵感源于土地而不是酒厂。另外就是不为市场去设计适合的酒。也许因为无知，没有对葡萄田做什么特殊的处理。另一方面，西西里的气候天然环境十分适合低干预，不需要做什么。没有多余的湿度，疾病压力很少。比起欧洲北部会做30倍多的防止疾病的喷洒。
西西里是地中海最大的岛，但是比起欧洲来说很小，可采收从七月底延续到十一月，没有另一个地方，在如此小的地理范围内，气候环境如此多样，土壤深浅组成，差异如此大。所以对我来说，反映土地气候是必须的。如果使用化学肥料，就把自然给我们的礼物，多样性给破坏了。如果需要加酸，加单宁，等等，只能说这个地方不适合种植，没有必要去强迫。气候土壤多样性也给了我们80多个当地品种。
世界上有那么多技术完美但是无聊的酒，意大利的Somm的训练也只是专注于品种典型特性和香气。但你和我喜欢的酒，不需要口味浓稠，巨大的结构感，不仅仅有葡萄本身的个性，而是优雅的酸度与单宁，像是一杯茶叶一样，剔透的香气，均匀的口感。当你喜欢这样的酒，当然不会去用化学添加物改变什么，也不会担心今年的和去年的不一样。像是子女，需要陪伴而不是雕刻成父母心中完美的标本。
那你想被叫做“自然酒酒庄”吗？
从20年前，自然酒的概念诞生，是因为一种对过度工业化的反抗，只有这样才能找到自我价值，让别人注意到。今天我对这个定义“definition”没有兴趣了， 更是一种思考“pensieri”。不想去挑衅，制造矛盾。
慢慢的，用和平的方式，很多朋友酒庄也受到这种自然种植酿造方式的影响。大酒庄也慢慢开始有机种植，这给我更大的满足感。如果仅仅是投机的改变，因为市场的需要，那“自然酒”成为了一个限制和局限。
我们虽然用原生葡萄，捍卫Cerasuolo di Vittoria和传统，也是很前卫的酒庄，包括开始用陶罐。2020年是COS创建第40年，使用陶罐第20年。COS一直都想传播这片土地的精华，酿造相对健康的，尊重饮用者的酒，因为我就是喝COS酒最多的人！
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关于有机与生物动力的灵活运用
从四十年前最开始，就不用杀虫剂除草剂，后来取得了有机认证。90年代十几年时间里，法国著名的生物动力咨询师Jacques Mell 曾帮助COS施行生物动力法，后来我们产生了自己认识，通过观察葡萄的需要，决定什么时候来做什么。“如果按照Protocol做事情，那就没有观察体会的必要。” 再后来Elisabetta Foradori - 意大利生物动力的先锋酒庄 - 帮COS设计了一个生物动力的酿造方式。根据Giusto Occhipinti，“我们在酿酒过程中的做法比Demeter允许的更加的少干预。我们虽然一直遵守有机种植，后来遵循生物动力发的原则，但是从未申请过认证，也不打算申请。”
100公顷的土地有小溪，有各种植物动物例如蜜蜂，山羊和牛，其中40公顷是葡萄田。Giusto解释 “好像40公顷是很多，但是我们40年慢慢扩张的结果，我们从邻居慢慢买过来，他们儿子子女不想继续种地。渐渐通过买葡萄，了解哪片田的葡萄更好，后来买下那些我们喜欢的葡萄田。现在只有Zibibbo一部分来自Barraco - Marsala明星酒庄，酿造不加强的Marsala酒。”
当我问他40公顷有机种植的挑战是什么， Biagio回答 “世界上各个地方都有自己的挑战，Mosel地区也许每年需要30次喷药，Vittoria只需要平均3次，我自己也有酿酒，也有过完全不用任何波尔多制剂的时候。” 我们这里东西朝向种植，海风和山脉的风可以自由通行，吹干雨水降低病菌的风险。如果用农药只是更浪费金钱，完全没有必要。我们也试过用全脂牛奶取代Copper，结果很好，那一年雨水也比较少。我们也用荷尔蒙扰乱虫害性行为。
Cover crop 我们用fava bean，田间一行种植fava bean，一行撒有机肥料。第二年再换过来。Fava bean 用来提高土壤的养分，因为沙质与石灰石土壤十分的贫瘠。
Giusto解释当酒庄用农药，除草剂，施化学肥料等等的时候，是为了扩大投资回报，在酿酒过程中调节，是为了满足百万消费者的口感要求。“COS没有野心，不需要所有人都喜欢我们的风格。”
40公顷里，40%是Frappato， 36% 是Nero d’Avola， 5% Merlot 、Cabernet Sauvignon， 16%是白葡萄品种，其中包括Moscato Bianco 用来酿造甜酒和 Inzolia， grecanico 与 Grillo。Biagio说以后的计划是用Grillo - 在Marsala中优质的葡萄 - 取代Rami中的Inzolia，和Grecanico混酿。酒庄计划种植更多的白葡萄，因为浸皮白葡萄酒Rami，Zibibbo与Pithos Bianco愈发流行。
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Pithos Rosso 与 Cerasuolo Classico 的区别 ： co-ferment，酒精度，陈年时间方式
Pithos Rosso 和 Cerasuolo di Vittoria Classico 是酒庄的支柱：二者都是40%的Frappato， 60%的Nero d’avola。那么区别在哪里？
土壤差异：两个不同的单一园提供主心骨葡萄。Barsonaca 是最老的一片田，这里50岁的Nero d’Avola 用来酿造Contrada。Fontane是另一个单一园，表层土壤很浅，深层是石灰岩，产出的酒体最为轻盈。优雅，香气更明显。土壤表层是很浅的沙质，下面是白的石灰岩，质地很软，所以根部可以穿透。Cerasuolo Classico的主力葡萄来自 Barsonaca 25岁-20岁藤，更多黏土，潜在酒精度更高，酒体更饱满。Pithos Rosso 一般是来自Fontane葡萄田，沙质石灰岩，更轻盈优雅。
酒精度：Cerasuolo di Vittoria DOCG规定酒精度一定高于或等于13度（除了2019年气候原因法规也许会容忍到12.5 ABV）。这让COS天然低酒精度的风土十分难办。于是选择黏土土壤来贡献潜在高酒精的葡萄。Pithos Rosso酒精度低于13，于是归为到Vittoria DOC - 最低酒精度为12.5ABV。
单宁结构上：土壤和陈年方式决定了二者的不同：Cerasuolo Classico来自黏土，有自然更多的酸度单宁，在botti陈年2年更多的氧气接触让单宁氧化。Pithos Rosso来自单宁少一点香气多一点的沙质石灰石，并在陶罐陈年一年。Giusto形容Pithos单宁更原始，精准，100%来自葡萄本身。
酿造工艺：Pithos Rosso中，Nero d’Avola 和 Frappato是Co-ferment的，一起采收，一起发酵。这样才可以一起进入陶罐。Nero d’Avola先成熟，Frappato更晚收，但是二者有三四天的时间可以一起采收。这也是全球变暖的原因。Nero d’Avola在七月八月的高温下进入“休克”状态，也不再继续积累糖分，所以2019年采收时间竟然推迟到了九月底，与Frappato愈来愈接近。Cerasuolo di Vittoria则是分别发酵Nero d’Avola 与 Frappato。
Nero d’Avola 和Frappato混酿的结果很有意思，不像是Merlot 和 Cabernet Sauvignon，有时候打架，你可以尝到他们分别的个性，一天更多Merlot，另一天更多Cabernet。但是Frappato 和Nero d’Avola一起，是Cerasuolo的味道，而不是个体的味道。Nero d'Avola果香充裕，酒体丰厚，但是香气较弱，而Frappato结构感更直线，香气细腻漂亮，有个性，但果香并不是丰盈。二者结合刚刚好，是很相配的一对。
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一些种植上的细节
Ruggeri 140 是通用的Rootstock，来承受高pH的石灰石土壤。克隆是通过Massal selection，偶尔也会将枝条埋到土下生根，这些藤从未从母藤上剪离。最老的三公顷是Cordone speronato，20-25年前种植的是Guyot方式。Biagio认为“Guyot因为每年用新的枝，所以更健康。” 最新种植的Zibibbo，用古老的Albarello方式，360度接受均衡的阳光，种植密度约为6000/hec。
COS不做green harvest，冬春季剪枝与采收都是手工，最忙的时候有40个工人，其他繁忙的季节有23个帮手，长期的员工只有5个。当问到是否缺少人工时，Biagio说西西里的主业是农业，所以并不缺农工，大部分来自Ragusa的当地人。
COS在干燥地中海气候环境坚持dry Farm不灌溉，关于如何保持地下水份，COS的做法很有意思。Biagio说西西里的谚语 “uogni lavurata e’ ‘na bbeverata” 说的意思是，农作和灌溉一样重要，也可以理解成，通过农作翻土可以供给更多水分。沙质土壤表层水分蒸发的块，在土壤结构上留下很多空隙，如果是黏土的话裂缝十分明显而沙质并不明显，但这也足够让土壤深处石灰岩储存十分蒸发出去。所以通过松表面土层，其实也可以有效的均匀表层土壤，避免大的空隙。Arianna Occhipinti 开始也遵循着大众的认知，不去触碰土壤，不翻土，来保留地下水份，实践之后发现这个办法行不通。
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超低酒精度的秘密
Nero di Lupo 2019 将会是10.5 ABV。
Biagio说让我试着给你解释，但是一般大家都很困惑。虽然我们在欧洲最暖的地区，采收却是九月20号左右。海拔200米临海10公里，这样子的酒低精度与较晚的采收日期是十分奇怪的。原因是Vittoria地区中午晚上的超级大差距，甚至是25度的差距。对香气，酸度的保留十分重要。中午高温的时候，过度高温让葡萄达到“休克”状态，停止糖分积累。在全球变暖没有很明显的时候，Nero d'Avola从来都是比Frappato先10天采收，现在竟然在之后。但是这也十分危险，因为Nero d’Avola的薄皮有霉菌感染的危险。
例如，拿18和19两个年份相比：2018年Nero d’avola在九月25号都进入了发酵罐，而2019年的高温让Nero d’Avola采收持续到了十月中旬。19比18晚收20天，可酸度还是很高，但是糖分也没有很充沛。2019年又干又热，超级的热，2018年夏天有很多的雨水。18年是很清爽，清脆的水果质地。19年的水果成熟一些。特别是Frappato，血橙，柠檬的香气。十月中旬采摘的Nero d’Avola 有很多草本植物，甘草的香气。
酸度与采收
如果其他地方保留酸度是挑战，COS则需要避免酸度过于高。COS葡萄的酸度都很高，pH白葡萄在3.05-3.2，红葡萄是3.2-3.3，最高不会超过3.4。例如：Rami 2018 pH 3.08；Nero di Lupo 2018 pH 3.2， 有时 pH 3.1；Cerasuolo Classico pH 3.44，这也让葡萄酒很健康，低添加的SO2保持自由形式，提高有效性。
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酿造工艺
陶罐陈年与困难
用陶罐的想法是选择一种可以像木桶一样呼吸，但是不加入木桶味道的容器。开始去Georgia学习当地所用的quevri，后来用的时候发现，酒会在陈年中有流失，因为陶罐黏土质地的原因，空隙不足以防止液体流失。所以Georgian的陶罐需要有内涂层（lined），可是用涂层的陶罐则起不到呼吸的作用，然而COS想用一种可以呼吸的材料。现在所用的陶罐来自突尼斯北非和西班牙La Mencia 的 Tinajas，所用的三种不同质地的clay，密度足够锁住水分，不需要涂层。
“ 刚开始酿酒的时候我们就根据自己喜好，后来和波尔多学习开始用新桶。再后来渐渐觉得有点厌倦，新桶对于COS好像是做了整容手术，又或者是浓妆艳抹。桶味让人很累像是汉堡，哪里吃都一个味道。” 这时候决定尝试陶罐。2000年我们开始决定用陶罐完全不用桶，这是很冒险的决定。第一年的生产都扔掉了。
第一年尝试是2000年份，结果全部坏掉了，原因是超高的VA（挥发酸）。后来观察学习发现酵母（Lees）是保护葡萄酒防止氧化的关键， 我指的不是葡萄皮，而是发酵后酵母“尸体”。
Biagio说现在二十年过去了，又尝试了2000年最开始“坏掉”的一批。他觉得时间让VA更好的混合，并不是很坏的体验。当时消费者对VA的容忍度也比现在要低吧！浸皮时间每年都有变化，边尝试边决定。例如：2019年开始，Pithos Rosso 40-45天和Pithos Bianco 30-35天浸皮在水泥罐中进行，Press后放入陶罐中。
2015-2019年不断的减少陶罐里葡萄皮的比例，终于在2019年决定只留下酵母lees，不再放进葡萄皮。Biagio说这样子在口感上没有什么变化，结构感没有不一样，好处是酒喝起来更纯净。在浸皮过程中葡萄皮在第一个月已经释放了所有的单宁和味道元素，再多时间并无好处，可能更多Potassium，降低酸度，形成酒石酸结晶。一方面葡萄皮上带有细菌微生物，另一方面皮中会包裹着一点CO2和氧气，会在陶罐陈年过程中，偶尔冲破液体表层的，用来隔离氧气的酵母果皮固体悬浮物质，而让液体和氧气接触。所以导致潜在氧化和微生物细菌感染的危险。
2019年前带皮陈年的时候每天要punching down一次，防止干燥表皮导致细菌繁殖。现在只留下酵母的话，如果闻起来没有过度的还原就不需要punching down。
不在陶罐里陈年的酒
Nero di Lupo, Frappato在水泥槽20天浸皮发酵，其中高成熟度的将混合成为Cerasuolo 之后在Botti陈年2年。Rami酿造过程中用冷浸开始5-6天，之后升温开始室温发酵，高于24度才干预。如此像是茶叶的浸渍，cold brew，得到的香气与味道是不一样的。
Aesta Sicilia是极其少见的低硫(30-35ml)，不过滤，不冷却停止发酵的甜酒。Moscato Bianco一部分整串发酵，20小箱日晒风干。最开始的整串发酵接近尾声的时候将高甜度的日晒过的葡萄汁加入进去，酵母接触高浓度的糖分会终止发酵。当然，也有没有终止的时候，最后的结果就是16.5度的甜酒。大部分的时候是成功的。这样就有了十分“自然”的甜酒。总产量1500小瓶，所以冒险就冒险吧！浸皮30-35天，之后一年不锈钢陈年，装瓶前加一点硫。单宁十分巧妙的平衡240g/l左右的糖分。
SO2 硫的使用
所有单独发酵的酒在发酵终止后放在一个大的储存罐里陈年。在这过程中会有氧气进入所以有必要用1g的SO2。混合之后加1g，装瓶之前加2g，最后的total SO2是大概37-40mg/l。之前有提过，COS葡萄酒的pH都十分的低，在3.05-3.4之间。这样SO2的有效性比pH为4的葡萄酒高很多，大概十倍左右。结果就是可以用少量的硫达到同样的效果。
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系列新品：传统起泡Frappato
三种不同的陈年18，54，56个月
2008开始尝试酿造起泡，当时只是为了自己喝没有对外销售。2012年，决定做一些尝试，为了以后可以大规模生产。12年到现在的几年中，第一批起泡逐渐的被出渣喝掉，同时13年，16年也酿造了起泡。每个年份都是1500瓶。
2012年是Blanc de Noir - 19年全部出渣；2013年是Rose de Maceration - 6个小时浸皮；2016年也是Rose de Maceration - 3个小时浸皮，更加浅色。这是我们最喜欢的三个年份，今年终于面向大众，因为我们决定以后正式纳入产品系列。
12、13年陈年时间高达50多个月，但是从明年，生产将会统一是18个月。12年56个月瓶中陈年，结果是十分的矿物感，明显的酵母的咸鲜。16年18个月，有一点面包香伴随着明显的Frappato的花香果香。十分平和愉悦。
为什么选择用Frappato酿造Sparkling，而不用Nero d'Avola或者白葡萄品种？
Frappato是Vittoria最有代表性的葡萄，就好像Nerello Mascalese对Etna，Frappato的pH很适合酿造起泡，我们也会采收稍微早一点。Vittoria的Nero d'Avola很特别，如果和Noto（Gulfi所在地）或其他地区比，酸度高，酒精度低。不过有几个酒庄已经酿造起泡了，我们想做一个原生的独特的品种。
Grecanico是Etna地区的品种，也许可以酿造sparkling，酸度也不错。Inzolia就不太行，酸度下降的太快，也是为什么我们有计划将Rami中的Inzolia换成Grillo。Grecanico比较中性，长时间的酵母接触与葡萄皮接触给葡萄一定复杂度。Inzolia本身的果香比较讨喜。
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最重要的市场 （Giusto Occhipinti）
COS现在出口到52个国家。近几年很多新的市场开始重视酒文化，比如俄国和中国开始对COS价值的认可。有时候会对进口商说不，因为不分享同样的价值。欧洲是很重要的，美国是十分重要的，第一重要的是纽约，大概一半的的产量都卖给纽约。选择的伙伴要分享同样的价值。
对于COS类似的概念前卫的酒庄，意大利本土市场是不是很难？
意大利市场从2010金融危机开始，COS失去了很多本土客户，但我们不想放弃意大利。全世界喝COS的爱好者，例如日本，中国人，当他们来罗马，如果没有人认识COS，我们就就建造了没有根基的大厦。意大利的美食文化是独一无二的，80年葡萄酒产量的二倍，现在质量上来了，数量下降了。
当我问Giusto，想和国内喜欢COS的朋友说几句，为什么要选择COS？
“COS四十年成长过程中，没有妒忌，没有高傲，没有高声争辩， 通过和种植者与其他酒庄们对话，保持简单，好奇和敏感，让COS一直和时代同步。最后最重要的，因为COS来自葡萄而且是美味的。” 笔者觉得COS的酒满符合Giusto的理念，淡雅平衡，没有想证明什么，悠悠的香气，轻盈的结构。喜欢的自然被吸引，不欣赏的匆匆路过也没有什么可惜。
从40年前三个人每个人200欧元的投资，到现在0.4亿欧元的价值。相信除了坚持原有的信仰，超高的商业头脑和对潮流精准判断无比重要。COS的现产量总产量是180 - 200 000 瓶。暂时没有下一代可以接手，Giusto和Gianbattista也六十多岁了，只想让现有的更完美，不想扩张。Giusto 14和16岁的儿子还没有选择要不要在葡萄酒行业工作，而Giusto也不想勉强他们，因为他明白，葡萄酒事业要么你有热情，不然是无法取得理想的效果，勉强不来的。
话外
Biagio曾是Fera by Claridges 的head sommelier，当问到他最近在喝什么的时候：
在伦敦当Somm的时候管理1300多种SKU，现在回到西西里Vittoria觉得有点不习惯。不过我们和意大利很多经销商合作，所以可以找到很多有趣的酒。比如最近复活节在喝的是一款Friuri的当地品种Vitovska。我很喜欢新派Beaujolais，喜欢Galicia的红与白，喜欢Grenache。
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